‘파’ 하면 보통 ‘대파’를 말한다. 뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것이 없다. 우리나라의 대표적인 향신 채소다. 한국인뿐 아니라 아시아인의 밥상에 빠지지 않는 필수 식재료다. 중국에서는 총(蔥)이라 한다. 총이란 이름은 ‘줄기는 곧고 속이 비어 있어서’ 붙여진 이름이다.
대파는 백합과 파속에 속하는 다년생식물이다. 채소로 분류할 때는 엽경채류에 속한다. 중국 서부가 원산지로, 우리나라는 중국으로부터 유입되어 통일신라시대부터 재배된 것으로 추정된다. 전남 진도·영광·신안, 강원 평창, 경기 남양주·구리·고양·이천·포천, 충남 아산·서산, 경남 진주·김해, 제주 제주시 등지가 주산지이나 전국적으로 널리 재배되고 있다. 강원 평창은 기후가 서늘해 여름 파 생산 면적이 증가하고 있다.
대파는 대체로 추운 지방에서는 봄에 종자를 뿌려 여름에 생육시켜 가을부터 초겨울에 수확한다. 더운 지방에서는 가을에 종자를 뿌려서 겨울에 생육시켜 이듬해 봄에 수확한다. 요즘은 시설재배로 출하(수확) 기간이 길어졌다. 대파는 고온과 저온에 잘 견디지만, 습기에는 약하다. 통기성이 좋은 토양에서 잘 자란다.
파는 크기와 모양, 용도 등에 따라 대파, 일반파, 쪽파로 구분된다. 대파는 가장 대중적인 파로 줄기와 엽부(葉部)가 큰 특징을 갖고 있다. 길이가 40cm 이상으로 크다. 특히 파의 강한 향기와 맛을 더해주는 역할을 하기에 중국 요리에 많이 사용된다. 일반파는 흰색 또는 보라색의 굵은 줄기와 흰색 엽부를 갖고 있으며 대파보다 비교적 작다. 샐러드, 스프 등에 활용된다. 쪽파는 일반파와 모양은 비슷하나 일반파에 비해 특유의 향과 맛이 강하다. 만두 속 재료로도 사용된다.
대파 잎 부분에는 베타카로틴이 풍부하게 함유돼 있고 흰 줄기인 연백부에는 비타민C 함량이 많아 활성산소를 제거해 주는 데 효과적이다. 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 혈액순환을 돕고 신경을 안정시켜 불면증을 완화해준다. 알리신은 항균작용이 뛰어나 면역력 강화와 감기예방, 체내콜레스테롤 조절에 효능이 있다. 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있으며, 위장을 따뜻하게 만들고 노폐물을 배출시켜 비만을 예방한다. 한방에서는 뿌리와 비늘줄기를 강장제·흥분제·발한제·이뇨제·구충제로 쓴다.
대파를 고를 때는 잎 부분이 고르게 녹색을 띠며 색이 분명하고, 줄기가 끝까지 곧게 뻗은 것, 흰 뿌리 쪽을 만져보았을 때 단단하며 탄력이 있고 전체적으로 윤기가 있는 것, 줄기가 시들지 않고, 마른 잎과 잔뿌리가 적은 것을 고른다.
대파는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 익히면 단맛을 내기 때문에 약방의 감초처럼 다양한 요리에 쓰이는 식재료다. 대파의 특유한 향은 육류나 생선의 비린내 등 잡냄새를 잡아준다. 뿌리 부분은 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 사용한다. 대파는 북어대파국, 닭곰탕, 고추장찌개, 대파된장찌개, 육개장, 도라지대파생채, 대파해파리냉채, 구운대파샐러드, 대파샐러드, 해물파전, 대파채튀김, 대파김치, 대파장아찌, 조림과 무침의 양념류 등으로 많이 사용된다.
대파를 손질할 때는 먼저 흐르는 물에 대파를 깨끗이 씻어준다. 특히 뿌리 부분을 말려서 육수를 내거나 차를 만들 때 사용하려면 더욱 깨끗이 씻어야 한다. 조리에 사용할 때는 뿌리 부분을 자른 뒤 조리법에 맞게 손질하면 된다. 남은 대파를 단기간 보관할 때는 키친타월로 싸서 냉장고에 보관하면 된다. 장기 보관 시에는 냉동 보관한다.
대파는 자연과 벗하여 늙지 않고 오래 산다는 상상(上上) 사람. 산인(山人)이 즐겨 먹었다고 전해진다. 국민 한 사람이 연간 8㎏ 이상을 소비할 정도로 인기를 누리며 해마다 소비량도 증가하고 있다.
대파가 이번 총선의 키워드가 되었다. 서민들의 팍팍한 삶을 대변해주는 고물가가 ‘대파’라는 현상으로 나타났기 때문이다. 이럴 때마다 나오는 얘기가 물가안정을 위한 납품단가 지원, 긴급수입 추진 등이다. 이왕 대파가 온 국민의 관심을 끌게 된 마당에 앞서 말한 임시방편 말고 근본적인 대책이 논의됐으면 한다. 인력난과 높은 생산비를 대신할 수 있는 기계화된 영농, 생산자와 소비자를 모두 만족시킬 수 있는 선진화된 유통 시스템에 대한 국민적 관심이 쏟아졌으면 한다. 물가를 낮추는 가장 빠르고 안정적 방법이기 때문이다.
[전국매일신문 칼럼] 고화순 대한민국전통식품명인 남양주시 하늘농가 대표
