마늘은 고추, 배추, 무와 함께 우리나라 4대 채소다. 특히 마늘과 고추는 가장 중요한 양념 채소로 하루도 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료다. 마늘은 특유의 자극적이고 매운맛이 나기 때문에 맹랄(猛辣)이라 불린다. 이후 ‘마랄’이 되었다가 ‘마늘’로 정착되었다는 설이 있다.
마늘은 백합과(百合科) 파속에 속하는 여러해살이 식물이다. 가장 작으며 매운맛이 나는 근채류다. 원산지는 중앙아시아다. 마늘의 재배역사는 단군신화에 마늘이 등장하고, 삼국사기에 ‘입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다’는 기록으로 미뤄 재배 역사가 오래된 것으로 추정된다.
세계적으로 마늘이 가장 많이 재배되는 나라는 중국, 인도, 한국, 이집트 순이다. 마늘을 가장 많이 소비하는 나라는 중국이고, 다음이 우리나라로 연간 1인당 5kg 이상을 먹는다. 우리나라의 마늘 주산지는 충남 서산·태안, 충북 단양, 경북 의성·군위·영천, 경남 창녕·남해, 전남 고흥·신안 등지다.
마늘은 한지형과 난지형으로 분류되며 영양번식을 통해 재배한다. 한지형은 중북부지방에서 재배되고, 10월 중·하순에 파종해 이듬해 6월 하순에 수확한다. 난지형은 남부지방에서 주로 재배되며 8월 하순부터 9월 하순까지 파종해, 4월 중순부터 6월 상순까지 수확한다.
마늘에는 탄수화물, 망간, 비타민B1과 B2, 비타민C, 셀레늄, 회분, 칼슘, 섬유소, 알리신 등 다양한 영양소가 함유돼 있다. 반면 칼로리는 낮고 단백질은 풍부하다. 항산화제가 들어 있어 활성산소의 활동을 막는 데 도움을 준다. 심장질환, 뇌졸중, 심장마비, 고혈압, 간암과 대장암 등의 예방에 효과적이다. 소화력증진, 피로회복, 감기나 인후염의 증상을 완화하고, 근육 및 뼈 건강을 개선하는 데 효용이 있다.
옛날 우리 조상들은 바구미를 퇴치하기 위해 쌀독에 마늘을 넣어 두거나 혈액순환이 잘되라고 베개 속에 마늘 3∼4쪽을 넣고 자기도 했다. ‘동의보감’에서는 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 한다. 또 위를 따뜻하게 하며 전염병을 예방하고 해충을 죽인다고 설명하고 있다.
통마늘을 고를 때는 겉껍질이 단단하고 무게감이 느껴지는 것, 겉껍질이 하얗게 잘 부푼 것, 쪽수가 짜임새 있고 알차 보이는 것, 싹이 돋거나 썩은 부분 없는 것이 좋다. 깐 마늘은 통통하고 끝부분이 뾰족 한 것, 동그스름한 3개의 면을 가지고 있는 것, 뿌리 부분이 좁은 것이 부드러우며 색상은 맑은 연 노란색을 띠는 것이 좋다. 덜 맵고 아린 것을 고르려면 마늘 대에서 마늘이 너무 벌어지지 않은 것을 고르면 된다.
마늘을 손질할 때는 마늘쪽을 떼어낸 후 껍질을 벗기는데 이때 물에 불려 놓으면 껍질을 제거하기가 쉽다. 껍질을 제거한 생마늘은 취향에 따라 통으로 혹은 편으로 썰어서 조리에 사용한다. 마늘 밑동 부분은 제거해 주는 것이 깔끔하다.
마늘은 한식 요리의 양념으로 거의 애용되고, 김치를 만들 때 부속 재료로 많이 쓰인다. 구워 먹기도 하고 생으로 이용하기도 한다. 생마늘볶음밥, 소고기볶음죽, 멸치마늘볶음, 마늘튀김, 마늘조림 등 다양하다. 미역국 등 국물 요리에 거의 필수로 들어간다. 마늘분말, 마늘음료, 마늘정과, 마늘바게트 등 가공식품으로도 많이 소비되고 있다.
기름과 궁합이 매우 좋은 편이라 삼겹살과 잘 어울리며, 우유·인삼·생강·꿀과 서로 보완역할을 한다. 여물지 않은 마늘은 매실액, 초, 간장에 절여 마늘장아찌를 만든다. 마늘의 꽃줄기는 마늘종이라며 꽃대가 올라오면 이것을 수확하여 고추장 속에 넣었다가 반찬으로 이용한다.
마늘을 보관할 때는 통마늘의 경우는 그물망 등에 넣어 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 곳에 건다. 깐마늘은 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다. 다진 마늘은 지퍼팩에 넣어 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.
고대 올림픽에 출전했던 선수들이 스태미나 증진을 위해 마늘을 먹었다고 한다. 마늘은 세계보건기구(WHO)와 미국 타임지가 지정한 세계 10대 건강식품이다. ‘일해백리(一害百利)’. 마늘은 냄새를 빼고는 100가지 이로움이 있다고 한다. 나쁜 사람이거나, 좀 답답할 경우 마늘 먹고 사람 좀 되라는 말을 많이 한다. 건강을 넘어 사람을 사람답게 만드는 양념 채소라니 정말 귀한 존재라는 생각이 든다.
[전국매일신문 칼럼] 고화순 대한민국전통식품명인 남양주시 하늘농가 대표
