다래하면 ‘청산별곡’이라는 고려가요가 문득 떠오른다. 청산별곡에 담긴 “머루랑 다래랑 먹고 청산(靑山)에 살어리랏다”라는 시어의 다래와 머루는 우리나라의 대표적인 야생과일이다. 고려시대 이전부터 우리 선조들의 삶과 함께 해온 다래나무는 그 역사성만큼이나 버릴 것이 없는 소중한 자원이다. 다래나무의 껍질과 줄기는 노끈으로 대용되고, 어린잎은 나물로, 열매는 식용으로 사용한다.
다래나무는 우리나라를 비롯한 동남아시아에 서식하는데 산지의 숲이나 등산로의 반 그늘진 곳에서 자란다. 군락성이 강해 아주 큰 군락을 이루기도 한다. 현재 전 세계적으로 개량종이 많아 다래나무속 식물은 모두 50여종이 분포하고 있다. 그렇지만 거의가 아시아 원산이다. 개량종 다래는 뉴질랜드, 이태리, 칠레, 미국, 프랑스 등지에서 과실로 많이 재배된다.
다래나무의 키는 2~5m 정도이고, 잎은 넓은 난형과 타원형으로 가장자리에 가늘고 날카로운 톱니가 있다. 길이 6~12㎝ 정도의 잎이 가지에 어긋나게 난다. 앞면에 윤이 난다. 잎자루는 길이 3~8㎝ 정도 되며 잔털이 있다. 가을에 노랗게 물든다. 꽃은 흰색으로 암수딴그루이며 3~10송이 가량이 아래로 향해 핀다. 열매는 7~8월경에 붉게 달리고, 10월에 과육이 있는 길이 2.5㎝ 정도의 둥근 타원형 열매가 노란녹색으로 여문다.
다래순 나물은 깊은 산속 오염이 안 된 야생 다래나무의 어린순을 채취해 요리하는 것이다. 다래라는 이름이 열매가 달다는 뜻의 ‘달+애’에서 유래되었듯이 다래순 나물역시 그 이름만큼이나 달콤하고 상큼한 맛이 영양만점 매력적이다. 나물로 유통되는 다래순은 봄철 청정한 산속의 야생 다래나무에서 채취한 것이다. 지리산을 중심으로 경남 하동과 전남 구례, 그리고 강원 홍천, 경기 가평 등지의 산속에서 채취하기 때문에 수량이 적고 귀해 나물가격이 매우 비싸다. 잎을 생산하기 위한 인공재배지역은 없다.
다래순에는 비타민과 식이섬유소가 풍부해 변비예방과 다이어트에 좋다. 사포닌과 플라보노이드가 성분이 많아 항균, 항바이러스 항앙레르기, 목이 마르는 소갈증, 고혈압 간경화 등에 효능이 있다. 이밖에 면역 기능성 추출물이 다량 함유되어 있어 비염 치료에도 도움이 된다. 봄에 먹는 다래순은 잃어버린 입맛을 돋아 원기를 회복시키고, 만성피로 개선하는데 효과가 있다. 참고로 다래 열매는 위장병 위염, 간염, 통풍 등에 효능이 있으며 특히 위암을 예방하고 치료해주는 효과가 있다.
다래순은 대부분 나물로 무쳐먹는다. 요리할 때 사용하는 다래 잎은 깨끗하고 여린 것이 좋으며, 선명한 색을 띠는 것을 구해야한다. 4월부터 5월 초순에 깊은 산속에서 채취한 잎이 좋다. 다래순은 물에 몇 번 씻은 후 끓는 물에 천일염을 넣고 줄기가 무를 때까지 데쳐준다. 좀 줄기가 단단한 편으로 푹 삶아 주어야한다. 그리고 바로 찬물에 헹궈 열을 빼주면 쓴맛도 나가고, 새파란 예쁜 잎색이 살아난다. 물기를 짤 때에는 살짝만 짜서 준비하고, 길이가 긴 것은 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 다음에 진간장, 간맞춤 소금, 들기름, 다진 마늘, 쪽파 등을 넣고 조물보물 무친 후 참깨를 솔솔 뿌려 주면 제철 산나물에서만 느낄 수 있는 향이 살아난다.
취향에 따라 진간장 대신에 된장을 넣고 무쳐도 좋고, 무친 나물에 고추장을 넣고 비빔밥을 해먹어도 좋다. 또 두부와 함께 나물을 무치면 식감도 부드러워지며, 부족한 단백질을 보충할 수 있다. 봄나물로 데쳐서 요리하고 남은 재료는 팩에 밀봉해 냉동보관 했다가 먹어도 나물의 질감과 원색이 그대로 보존된다. 묵나물로 활용할 경우는 봄에 여리고 부드러운 잎을 채취해 끊는 물에 데친 후 발에 널어 햇살에 말려 두었다가 겨울 내 즐겨 먹을 수 있다.
최근에는 농산촌의 고령화, 일손부족으로 다래나물 채취가 쉽지가 않다고 한다. 다래순을 따려면 깊은 산속을 가야하는데 쉽지 않은 일이다. 올 봄 귀한 먹거리로서의 가치를 갖고 있을 뿐만 아니라 우리나라 산을 지켜주는 다래를 만나러 깊은 산을 찾아가련다. 다래 향에 취해보고 싶다.
[전국매일신문 칼럼] 고화순 대한민국전통식품명인 남양주시 하늘농가 대표
