가지는 동서양을 막론하고 다양한 음식에 활용되는 채소다. 우리나라에선 주로 밥반찬으로 사용하지만 서양에선 식재료로 스테이크 등에 곁들이기도 하고, 양고기나 흰살 육류 요리의 외형을 돋보이게 하는 가니시(garnish)로 많이 사용한다. 호불호가 명확히 갈리는 음식 재료로 특유의 식감 때문인 듯하다. 싫어하는 사람은 식감을 물렁거린다고 말하고, 좋아하는 사람은 부드럽다고 말한다.
가지는 한자어로는 가자(茄子)라고 하는데 ‘茄子’를 우리말로 음차한 것이 가지다. 원산지는 인도이고 동서양 모든 지역에서 고루 재배되며, 일조량이 풍부한 온화한 지역에서 잘 자란다. 우리나라에는 중국을 통해 전래된 것으로 보인다. ‘동의보감(東醫寶鑑)’에도 신라 때 가지 재배와 생산에 관한 기록이 있는 것으로 미뤄 우리나라는 삼국시대부터 재배됐음을 알 수 있다. 현재 우리나라의 가지 주산지는 경기 여주, 강원홍천․춘천 등지이다.
가지가 보랏빛을 띄는 이유는 껍질에 있는 안토시아닌계 색소인 히아신과 나스닌 때문이다. 이들 성분은 혈관 속에 쌓인 노폐물을 제거하여 암이나 동맥경화, 고혈압 예방에 도움을 준다. 안토시아닌은 우리 몸의 세포가 산화되는 것을 늦춰주기 때문에 노화를 방지하는 효과가 있고, 폴리페놀성분과 함께 항암효과를 가지고 있다. 또한 비타민이 다량 함유되어 있어 피로회복에 좋고, 시력저하를 예방해준다. 가지는 수분 함량이 94%로 매우 높고, 칼륨도 풍부해 이뇨작용을 돕는다. 저열량 식품으로 식이섬유가 풍부하여 다이어트에도 좋다.
가지를 고를 때는 꼭지 끝이 싱싱하며 모양이 곧고, 표면은 검보라색으로 광택이 나야한다. 표면에 흠이 없고 매끈한 것이 좋고, 꼭지에 주름이 선명하게 드러난 것은 잘 익은 것이다. 크기는 20cm 정도로 모양이 일정하고 손으로 만져보아 단단한 것이 좋다. 가벼운 것은 수분이 없어 속이 텅 비어 있는 것이니 주의해야한다.
가지는 꼭지만 제거해 껍질째 먹기 때문에 손질할 때 깨끗이 씻어 주는 것이 중요하다. 물에 담가 놓으면 떫은맛이 우러나와 먹기가 좋아진다. 세척 후에는 조리법에 맞게 썰어서 사용하면 된다. 가지는 저온에 약하므로 실온에 보관하는 것이 가장 좋고, 8℃이하에서는 가지 속살 색이 검게 변하니 주의한다. 냉장보관 할 때는 비닐봉지에 넣어 보관하고 시들기 전에 사용해야한다. 굵게 잘라서 소금에 절여 물을 빼고 냉동 보관하면 장기간보관이 가능하다.
가지를 말려 묵은 나물로 만들 때는 꼭지 부분을 남겨둔 채 세로로 칼집을 낸 후 햇볕이 잘 드는 건조한 곳에서 줄이나 건조대에 걸어서 말린다. 말린 후 비닐봉지에 보관해두었다가 겨우 내내 나물용으로 사용한다.
가지는 볶음, 찜, 전, 튀김, 김치, 구이, 말린 가지나물(가지말랭이) 등에 활용된다. 또 식이섬유가 풍부해 삼겹살을 구울 때 버섯 대신 사용하기도 한다. 가지는 열을 식혀주는 차가운 성질이 있기 때문에 여름철엔 기름에 볶거나 찜으로 많이 먹는다.
겨울철엔 말린 가지나물을 가장 많이 해 먹는다. 먼저 말린 가지는 물에 불려서 3~4번 헹구고, 이때 나오는 검은 물을 충분히 우려 낸 다음 알맞은 크기로 채를 썬다. 함께 넣는 양파도 한 겹씩 벗겨 채를 썬다. 프라이팬에 식용유를 넉넉히 붓고 손질한 가지와 양파를 넣는다. 여기에 국간장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 생강즙 등의 양념을 넣고 중불에 볶는다. 가지나물이 부드러워지면 육수를 붓고 국물이 거의 없어 질 때 까지 계속 볶아준다. 마지막에 참기름과 깨소금을 넣고 마무리하면 맛있는 말린 가지나물이 된다.
중국 음식에 지삼선(地三鮮)이라 것이 있는데 땅에서 나는 세 가지 신선한 재료를 쓴 요리라는 뜻으로 가지, 감자, 피망을 말한다. 중국 음식은 튀김과 기름이 들어가기 때문에 가지를 많이 쓴다고 한다. 가지의 스펀지 같은 과육이 기름을 흡수해 기름에 볶거나 튀기면, 불포화지방산 중 하나인 리놀산과 지용성 비타민인 비타민 E 섭취에 도움이 된다.
가지만큼 대중적인 채소 가운데 호불호가 갈리는 채소도 드문 것 같다. 옛 어르신이 하신 말씀 중에 싫어하는데 억지로 말라는 말이 있다. 굳이 싫다는 데야 권할 재간이 없지만, 이 좋은 걸 모르고 산다는 게 안타까울 뿐이다. 오늘 저녁 반찬은 말린 가지나물이다.
[전국매일신문 기고] 고화순 대한민국전통식품명인 남양주시 하늘농가 대표
