달래는 냉이와 함께 봄의 향기가 물씬 풍기는 대표적인 봄나물이다. 톡쏘는 매콤한 맛은 봄의 미각을 자극한다. 달래는 귀엽고 이쁜 우리말이다. 알뿌리가 달랑달랑 매달린 모습 때문에 붙여진 이름이다. 달래를 한자어로 야산(野蒜), 소산(小蒜), 산산(山蒜), 조총(小摠)이라한다. 족지, 산마늘 등과 구분이 없어 혼동되는 경우도 있다. 지방에 따라 달링괴, 달랑개, 달롱 등으로 부르기도 한다. 달래는 마늘·부추·파·무릇과 함께 불가에서는 오신채라 불리며, 향이 강하고 자극적인 맛으로 수양에 방해가 된다 하여 금지하는 채소이다.
달래는 백화목 백합과 부추속에 속하는 여러해살이 알뿌리식물이다. 우리나라, 중국, 몽고, 일본 등 동북아시아가 원산지다. 달래는 원래 재배하는 작물이 아니라 야산이나 들판에서 자생하는 달래를 캐서 이용하던 오래된 채소다. 최근에는 이른 봄 시장에 유통되는 달래는 하우스에서 재배 한 달래다. 1990년대 전후로 농가소득 작목으로 재배가 급증하기 시작하면서 대규모로 재배하는 농가가 늘어났다. 충남 서산․당진․태안, 충북 청주, 전북 정읍 등지가 주산단지이다.
달래는 가을부터 봄까지 자란다. 여름에는 줄기와 잎이 말라 죽고 땅속의 알뿌리가 휴면(休眠)한다. 알뿌리는 비늘줄기로 지름 1㎝내외의 둥근모양이며 2∼6개의 자구를 형성하여 자연분구한다. 2∼3매의 잎은 비늘줄기에서 나와 10∼15㎝정도 자란다. 꽃대는 5∼6월 나와서 희거나 붉은색 꽃이 피는데 대부분 주아(珠芽)로 변형돼 15∼25개의 주아를 맺는다. 주아는 6월 중․하순경에 떨어져 휴면에 들어가고 30∼40일간 휴면기간이 끝나면 8월 상순경부터 다시 발아(發芽)돼 7∼8㎝정도 자라다 다시 겨울을 맞는다. 월동 후에는 3월 하순부터 다시 자라며 4∼5월경 나물로 이용할 정도로 자란다. 비닐하우스 시설재배는 1∼3월에 출하된다.
달래는 열량이 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분이 풍부해 콜레스테롤 저하와 신진대사를 원활하게 하는데 효과가 있다. 또 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 눈 건강에 좋다. 칼륨과 칼슘 등 무기질과 철분이 다량 함유되어 있어 여성 질환과 빈혈 예방과 개선에 도움을 준다. 달래의 매운맛을 내는 알리신은 혈액순환을 촉진시켜 자양 간장 효과가 뛰어나다. 한방에서는 여름철 배탈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 사용한다.
달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다. 굵고 매운맛이 강한 된장찌개 등에 사용된다. 일반적으로 달래는 양념장을 만들어 가장 많이 먹는다. 이외에도 연한 달래는 오이나 해산물 등과 무쳐 먹고, 달래장떡․깻잎달래찜․달래 마늘쫑 장아찌 등 다양한 요리에 사용된다. 달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 생으로 먹는 것이 좋다.
달래를 고를 때는 줄기가 진한 녹색이고 비늘줄기가 둥근고 모양이 고른 싱싱한 것을 고른다. 알뿌리가 큰 것일수록 매운맛이 강하지만 너무 커도 식감이 질기므로 적당한 크기가 좋다.
가장 많이 이용하는 달래 양념장을 만들 때는 먼저 달래의 껍질을 벗기고 깨끗한 물로 씻어준다. 씻을 때는 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어 손질해 적당한 크기로 썰어준다. 그리고 양조간장에 고춧가루, 매실청, 맛술, 올리고당, 깨소금, 참기름, 식초 등을 넣고 양념이 잘 배이도록 섞어 준다. 이때 작은 양파처럼 생긴 알뿌리 부분을 지그시 눌러주면 알싸한 특유의 향이 살아나 맛있는 양념장이 완성된다. 김에 싸서 밥과 함께 싸먹거나, 따끈한 밥에 비벼 먹으면 꿀맛이 따로 없다. 또 묵이나 두부와 함께 먹어도 좋다. 사용하고 남은 달래는 물을 뿌려서 신문지에 싼 다음 냉장고에 보관한다. 줄기가 가늘어 시들기 쉬우므로 되도록 빨리 조리하는 것이 좋다.
봄 하면 가장 먼저 떠오르는 나물은 달래와 냉이다. 달래는 긴 잎과 뿌리를 모두 먹을 수 있는 장점이 있다. 톡 쏘는 매운맛과 톡특한 향은 겨울철 잃은 입맛을 당겨준다. 겨울이 추우면 추울수록 달래 향은 진해진다. 달래 양념장에 달래를 듬뿍 넣고 갓 지은 밥에 온가족이 둘러 앉아 쓱쓱 비벼 먹던 옛 추억이 생각난다. 밥도둑이 따로 없었다. 밥을 먹는 동안 우리 가족의 표정은 행복이 넘쳐났다.
[전국매일신문 칼럼] 고화순 대한민국전통식품명인 남양주시 하늘농가 대표
